【食品安全的制度設(shè)計(jì)之一，應(yīng)該是用重獎(jiǎng)方式，培養(yǎng)出一批專業(yè)的舉報(bào)者。】

“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸，工人們?cè)谌怆肷献邅?lái)走去并隨地吐痰，毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)，洗過(guò)手的水被配制成調(diào)料……”這是1906年美國(guó)作家厄普頓·辛克萊在芝加哥某肉聯(lián)廠調(diào)查7周之后，寫(xiě)成的小說(shuō)《屠場(chǎng)》中的片段。100多年后，這一幕再次出現(xiàn)在上海福喜食品有限公司：日前，向肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、東方既白等餐飲企業(yè)提供原材料的上海福喜食品有限公司，被媒體爆出使用過(guò)期變質(zhì)的雞肉、牛排，生產(chǎn)過(guò)程不合衛(wèi)生規(guī)范等問(wèn)題，引起輿論軒然大波。

經(jīng)過(guò)數(shù)十年的努力，《屠場(chǎng)》中芝加哥肉聯(lián)廠的陰影，已經(jīng)淡出人們的記憶。如今美國(guó)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行情況都領(lǐng)先于世界，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。但諸如福喜這種被視作品質(zhì)可靠的洋企業(yè)，在中國(guó)卻頻頻出現(xiàn)“返祖”，爆出食品安全問(wèn)題。究其因，有人認(rèn)為是一些在華外資企業(yè)已“入鄉(xiāng)隨俗”——在中國(guó)的特殊環(huán)境里，洋企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，就不得不像本土企業(yè)那樣違法違規(guī)，否則連最基本的利潤(rùn)都將難以保證。

這樣的推論，大致沒(méi)什么錯(cuò)。中國(guó)大陸確實(shí)有著“更為寬松”的監(jiān)管環(huán)境，一些媒體在報(bào)道中提到“過(guò)期雞肉原料被優(yōu)先安排在中國(guó)使用”，便是最佳例證。通常而言，這種論調(diào)的邏輯和事實(shí)，最后都無(wú)可避免地指向了監(jiān)管漏洞。監(jiān)管確實(shí)有漏洞，問(wèn)題是隨著無(wú)良企業(yè)“作弊”手段的隱秘化甚至“高科技化”，監(jiān)管應(yīng)該怎么“魔高一尺道高一丈”，怎么把漏洞堵上，怎么“精準(zhǔn)監(jiān)管”，將監(jiān)管無(wú)縫化全程化。

今天中國(guó)大陸的餐飲業(yè)，已發(fā)生翻天覆地的變化。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)在2010年底，全國(guó)餐飲企業(yè)約40萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)2200萬(wàn)人，零售總額達(dá)17635．5億元，到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元。餐飲業(yè)早已不是小作坊生產(chǎn)，它已經(jīng)走上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，而產(chǎn)業(yè)化帶來(lái)的連鎖化發(fā)展，使整個(gè)生產(chǎn)流程更加封閉。

生產(chǎn)流程的封閉，是一把雙刃劍。一方面，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)更加統(tǒng)一，更易于企業(yè)內(nèi)部管理和控制，食品安全衛(wèi)生因此更加有保障；但另一方面，如果企業(yè)蓄意造假作惡，則更加不易發(fā)現(xiàn)。這就是上海福喜肆無(wú)忌憚地將18噸問(wèn)題雞肉、10噸變質(zhì)小牛排制成原料賣(mài)給下游餐飲企業(yè)的原因。食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)走過(guò)了偷賣(mài)幾頭死豬的小作坊時(shí)代，如果不是內(nèi)部員工爆料，一般人根本無(wú)法發(fā)現(xiàn)。

餐飲業(yè)態(tài)的變革，使得今天要揭開(kāi)一些無(wú)良企業(yè)的“黑幕”，更多要依靠其內(nèi)部員工。完全把希望寄托于外部監(jiān)管，期望執(zhí)法部門(mén)“加強(qiáng)監(jiān)管”，在巡查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，其實(shí)有些過(guò)于理想化了。在整個(gè)福喜事件中，記者調(diào)查了兩個(gè)多月才揭開(kāi)黑幕，但可以肯定的是，相關(guān)新聞線索的來(lái)源，正是來(lái)自于該企業(yè)的（前）內(nèi)部員工。

那么，要提升食品安全水平，如何才能激發(fā)企業(yè)內(nèi)部員工的監(jiān)督熱情？就目前而言，除去覺(jué)悟培養(yǎng)等之外，比較行之有效的辦法是“舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)”。事實(shí)上，很多省份甚至區(qū)縣，此前都已出臺(tái)“食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)辦法”。但從執(zhí)行效果來(lái)看，目前的舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度至少存在兩個(gè)問(wèn)題。

其一，“舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)”額度太低。比如，上海的舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)“暫行辦法”規(guī)定，“屬于事實(shí)舉報(bào)的，獎(jiǎng)勵(lì)金額為該案處罰決定認(rèn)定的貨值金額的2％－5％；屬于線索舉報(bào)的，獎(jiǎng)勵(lì)金額為該案處罰決定認(rèn)定的貨值金額的1％－2％。”我們不妨計(jì)算一下，即便舉報(bào)高達(dá)18噸的問(wèn)題雞肉，按照頂格5％獎(jiǎng)勵(lì)額度，以雞胸肉批發(fā)價(jià)大概15元／公斤計(jì)算，舉報(bào)者只能獲得不到14000塊錢(qián)，大概相當(dāng)于普通員工三四個(gè)月的工資。如果沒(méi)有與公司發(fā)生重大沖突，他的舉報(bào)熱情有多大？而如果舉報(bào)10噸變質(zhì)小牛排的問(wèn)題，大概只能獲得11000元的獎(jiǎng)勵(lì)，他會(huì)去承擔(dān)舉報(bào)風(fēng)險(xiǎn)嗎？

反之，按照《食品安全法》“貨值金額5倍以上10倍以下罰款”規(guī)定，執(zhí)法部門(mén)倒可以從18噸問(wèn)題雞肉中，使國(guó)庫(kù)增加多至270萬(wàn)元的罰款收入。舉報(bào)者14000塊錢(qián)的獎(jiǎng)勵(lì)與此相比，簡(jiǎn)直可以忽略不計(jì)。

其二，舉報(bào)獎(jiǎng)金領(lǐng)取很困難，目前見(jiàn)諸報(bào)端獲得了舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)的，寥寥無(wú)幾。2012年福建省省級(jí)財(cái)政專門(mén)撥出500萬(wàn)元專項(xiàng)資金，用于食品安全問(wèn)題有獎(jiǎng)舉報(bào)，但是，該年度的獎(jiǎng)金最終分文未動(dòng)。原因何在？是舉報(bào)不方便，還是別的原因？

食品安全的制度設(shè)計(jì)之一，應(yīng)該是重獎(jiǎng)舉報(bào)者，用重獎(jiǎng)方式，培養(yǎng)出一批專業(yè)的舉報(bào)者，讓無(wú)良企業(yè)的內(nèi)部員工易于“反水”，鼓勵(lì)問(wèn)題企業(yè)的員工有更高的安全舉報(bào)的熱情。這樣，才能彌補(bǔ)監(jiān)管鏈條中外部監(jiān)管“力所不逮”的環(huán)節(jié)，進(jìn)而達(dá)到“精準(zhǔn)監(jiān)管”、全方位監(jiān)管的目的，讓無(wú)良企業(yè)感覺(jué)到有無(wú)數(shù)雙眼睛在盯著他們，不敢輕易作惡。